Sous-vide Garzeiten und Temperaturen: Tabelle mit Sicherheitsgrenzen

Sous-vide heißt: Das Essen gart im Beutel im Wasserbad, und die Temperatur des Wassers bestimmt, wie gar es wird. Hier findest du Temperatur und Zeit für die häufigsten Lebensmittel – aus der ausführlichen Gartabelle des Herstellers Allpax¹ und den Angaben der Stiftung Warentest²³ –, und daneben die Sicherheitsgrenzen. Wo die Quellen auseinandergehen, nennen wir die vorsichtigere Angabe.

So liest du die Werte

• Die Wassertemperatur ist die Gartemperatur. Das Essen wird nicht heißer als das Wasser. Deshalb übergart es nicht, wenn es etwas länger im Bad liegt als angegeben.²³
• Die Zeit hängt von der Dicke ab, nicht vom Gewicht allein. Je dünner das Stück, desto schneller erreicht der Kern die Temperatur.¹ Leg den Beutel erst ins Wasser, wenn es die eingestellte Temperatur erreicht hat¹ – ab dann zählt die Zeit.
• Die Werte sind Richtwerte. Allpax schreibt ausdrücklich, dass Fettgehalt und Beschaffenheit die Zeit verändern.¹ Die Stiftung Warentest rät, Gerichte mehrmals auszuprobieren.²

Garzeiten im Überblick

Die Sicherheitsgrenzen

Sous-vide hat einen Haken: Bei den teils niedrigen Temperaturen sterben nicht alle Krankheitserreger zuverlässig ab.² Diese Regeln stehen deshalb über jeder Tabelle:

1. Geflügel: 70 °C an allen Stellen für zwei Minuten⁵ – oder 65 °C für mindestens 60 Minuten (knochenlose Stücke bis 2,5 cm)⁴ und danach rundum scharf anbraten.² Anbraten allein genügt nicht.
2. Schwein: lieber 65 °C als 55 °C. In der Studie des Thüringer Landesamts reichten 55 °C für eine Stunde bei Schwein, Huhn und Lamm nicht zuverlässig, 65 °C für eine Stunde schon.⁴
3. Unter 60 °C nicht länger als 4 Stunden (Allpax).¹ Zwischen 10 und 60 °C vermehren sich die meisten Bakterien.⁵
4. Risikogruppen: Schwangere, kleine Kinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen sollten niedrig gegartes Fleisch meiden.²⁵
5. Aufwärmen: Vorgegartes vor dem Essen auf mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen erhitzen, wenn du es nicht sofort isst – so empfiehlt es das BfR für Speisen allgemein.⁵
6. Hackfleisch führen wir hier bewusst nicht auf. Einige Herstellertabellen nennen für Burger „rare“ 52 °C¹ – das ist uns zu niedrig. Laut einem Lebensmittelmikrobiologen sitzen Keime überwiegend an der Oberfläche des Fleisches;² beim Hackfleisch ist diese Oberfläche durch das ganze Stück verteilt.

Mehr dazu, auch zum Abkühlen und Einfrieren, steht in Ist Sous-vide sicher?.

Was du dafür brauchst

Einen Garer, der die Temperatur genau hält. Welche Sticks heute noch lieferbar sind, zeigt der Sous-vide-Stick-Vergleich. Einen Vakuumierer brauchst du nicht unbedingt – wie es ohne geht, steht in Sous-vide ohne Vakuumierer.