Steak sous-vide: Temperatur und Zeit nach Gargrad und Dicke

Ein Steak sous-vide zu garen ist einfach: Die Temperatur des Wasserbads bestimmt den Gargrad, die Dicke des Steaks die Zeit. Wähle unten beides aus – die Werte stammen aus der Gartabelle des Herstellers Allpax,¹ die Hinweise zum Anbraten von der Stiftung Warentest.²³

Die Tabelle zum Nachschlagen

Richtwerte laut Allpax.¹ Die Stiftung Warentest nennt für ein Rumpsteak 50 Minuten³ und für ein 4 cm dickes Steak 90 Minuten bei 55 °C.²

Warum die Dicke zählt

Die Wärme muss vom Rand bis in die Mitte wandern. Je dünner das Stück, desto schneller ist der Kern auf Temperatur.¹ Miss das Steak an der dicksten Stelle. Liegt es zwischen zwei Werten, nimm die längere Zeit: Weil das Fleisch nicht heißer wird als das Wasser, schadet etwas mehr Zeit dem Gargrad nicht.²

So gehst du vor

1. Wasser vorheizen. Stick einhängen, Temperatur einstellen und warten, bis das Wasser sie erreicht hat.¹
2. Einpacken. Steak in den Beutel, Luft heraus, verschließen. Ohne Vakuumierer geht es auch – siehe Sous-vide ohne Vakuumierer.
3. Garen. Beutel ins Wasser legen, Timer stellen. Der Beutel muss ganz unter Wasser sein.¹
4. Herausnehmen. Mit einer Zange aus dem Wasser holen und aufschneiden.³ Schneidet dein Messer schlecht: Wie du es auf dem Schleifstein schärfst, steht auf messerkompass.de.
5. Anbraten. Sous-vide-Fleisch hat keine Kruste. Brate es einige Sekunden in einer sehr heißen, unbeschichteten Pfanne an – so entstehen Röstaromen, und das Innere bleibt saftig.² Nicht zu lange, sonst geht der Sous-vide-Effekt verloren.³ Suchst du dafür eine Gusseisenpfanne: Drei Pfannen nach Einsatz vergleicht einbrennkompass.de.

Rare oder lieber medium?

Das ist Geschmackssache – mit einer Ausnahme. Für Rindfleisch aus professionellen Bezugsquellen sieht ein Lebensmittelmikrobiologe, den die Stiftung Warentest befragt hat, kein vergleichbares Risiko wie bei Geflügel.² Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten niedrig gegartes Fleisch trotzdem vorsichtshalber meiden.² Für alle anderen gilt: Unter 60 °C sollte die Garzeit nicht länger als vier Stunden sein¹ – das ist bei Steaks bis 5 cm nie nötig.

Höhere Temperaturen machen zähe Stücke mürbe: Bei 55 °C wird Hochrippe vom Rind steakartig, bei 82 °C deutlich weicher.² Für Schmorstücke wie Ochsenbacken gelten deshalb ganz andere Werte – die stehen im Garzeiten-Finder.

Welcher Garer?

Für Steaks genügt jeder Stick, der die Temperatur genau hält. Welche Geräte im Warentest gut waren und noch lieferbar sind, steht im Sous-vide-Stick-Vergleich.